沖縄・糸満のスフレパンケーキ

KOAのスフレパンケーキは、必ず2枚1組でお出ししています。「1枚だけ」「半分にして」というご要望をいただくこともあるのですが、これだけはお断りしています。

理由は、2枚が重なったときの高さそのものが、この一皿の体験の核だからです。厚みのある生地が2段に重なり、フォークを入れると空気を含んだ層がふわりとほどける。1枚では、テーブルに届いた瞬間の見た目のインパクトも、切り分けたときの断面も生まれません。

スフレ生地は、焼き上がった瞬間がいちばん背が高く、時間とともに少しずつ落ち着いていきます。あらかじめ半分に切り分けてしまうと、その一番いい状態をお見せできないままお席に届いてしまう。だからKOAでは、焼き上がりのままの姿で、2枚1組のままお持ちしています。

KOAのスフレパンケーキは、1組のお客様につき1皿限定です。数を絞って希少に見せているわけではなく、単純に、それ以上は焼けないからです。

生地に使うのは卵8個分の卵白ですが、この生地は作り置きができません。時間を置くとふくらみが落ちてしまうため、ご注文をいただくたびに1皿ぶんずつご用意しています。それを、ほかのお料理と並行しながら進めています。

焼くのは店主本人です。2013年の創業以来、40万枚以上を焼いてきた手で、KOA独自の製法で1皿ずつ仕上げます。同じ時間に何皿も並行して焼けば、どれも中途半端な焼き上がりになってしまう。だから、1組に1皿。お食事のあと、ご家族やご友人でシェアしていただく前提でお出ししています。

店主の言葉を借りれば、「たくさんの80点のパンケーキを出すより、職人が納得できる1皿にこだわりたい」。だから、1組に1皿しかお出ししません。

その一方で、お客様の声で変えたこともあります。生地を国内産の米粉を使ったグルテンフリー仕様にしたのは、リクエストを多くいただいたからです。小麦アレルギーの方や、体にやさしいスイーツをお探しの健康志向の方にも、安心してお楽しみいただけます。譲れないところは譲らず、応えられるところは応える。それがKOAのパンケーキのつくり方です。

ご注文からお席にお届けするまで、15〜20分ほどお時間をいただきます。独自の製法で一皿ずつ焼き上げるため、どうしても縮められない時間です。お急ぎのご旅程には、正直なところ向いていません。

そのぶん、待っている時間も楽しんでいただけるようにしています。おすすめは、お食事とご一緒にご注文いただくこと。ランチセットにはサラダ＆パン・スープの食べ放題が付いていますので、サラダバーで前菜を楽しんでいるうちに、ちょうどパンケーキが焼き上がります。パンケーキだけでご利用の場合も、サラダバーは¥780で追加していただけます。

窓の外には糸満の海が広がっています。晴れた朝には虹が見えることもあり、「待ち時間が気にならなかった」とおっしゃるお客様も少なくありません。ご予約の際に「パンケーキを注文予定」とお伝えいただければ、当日のご案内がスムーズになります。

生地の土台になるのは、糸満産の卵です。地元の卵を使うのは、産地が近いぶん鮮度の良い状態で仕入れられるからでもあります。生地のふくらみと口あたりは、卵の鮮度でまったく変わります。

風味づけに使っているのは『VANILLA de Santa Maria（バニラ デ サンタマリア）』。伊江島のラム（イエラム サンタマリア ゴールド）に石垣島のバニラビーンズを漬け込んだ、純国産のバニラです。市販のバニラエッセンスにはない南国らしい華やかな香りが、黒糖クリームや自家製リリコイバターの甘みと重なります。

糸満の卵、石垣島のバニラ、伊江島のラム、そして国内産の米粉。KOAのスフレパンケーキは、沖縄の島の素材で組み立てた一皿です。